おまかせと私たちの哲学
🎌 おまかせとは？
「おまかせ」とは、日本語で
「あなたにお任せします」という意味です。
これは、お客様が料理長に全幅の信頼を寄せ、その日の季節の食材、職人技、そして瞬間のひらめきに基づいて、献立を完全に監修してもらうダイニングスタイルです。
一皿一皿のお料理は、繊細な刺身から、握りたての握り寿司、奥深い温かい一品、そして洗練された締めくくりまで、すべてが目の前のカウンターで直接提供されます。
おまかせは、単に食べるということではありません。
それは、料理長、お客様、そして食材との間の静かな対話、すなわちインタラクティブな体験なのです。
割烹 寿栄のおまかせが選ばれる理由
旬の厳選食材
鮮度、旬、そして風味の調和に基づき、最高の海産物と食材を厳選しております。
一口ごとに、その素材本来の「純粋さ」を確かにお届けいたします。
料理長の創造性
固定されたメニューはございません。
すべてのお食事は、料理長のビジョンと、その日の食材によって形作られる、常に異なる体験をお届けします。
心地よく洗練された空間
温かみのある、ミニマムなカウンター席をご用意しております。
お客様は、料理長の技を間近でご覧になり、その瞬間に完全に没入することができます。
真の食通が集う場所
上質な日本料理を愛し、職人技を重んじ、個人的かつ格別な食体験を求める方々に最適な場所です。
前菜九品盛り
Assortment of Nine Appetizers
「汁物」 (shirumono) は、ご飯と一緒にいただくお椀物を指します。
それに対し、お酒と共に供される汁物は 「吸物」 (suimono) と呼ばれます。
懐石料理では、食事の最後に、ご飯と一緒に出されるお椀物を 「止椀」 (tomewan) と呼ぶことがあります。
「先付」 (sakizuke) は、コースの最初に供される前菜を指し、1品から3品の小さく繊細に調製されたお料理で、食事の始まりを告げます。
また、「前菜」 (Zensai) 、「前八寸」 (Maehassun) 、 「八寸」 (Hassun) は、そのまま「ぜんさい」、「まえはっすん」、「はっすん」と読みます。
「向付」 (mukōzuke) は、通常、軽く塩漬けにした魚介類、または膾（なます）— 魚介類を酢で和えたものを中心とします。
刺身/お造り
Sashimi / Otsukuri
「刺身」 (sashimi) とは、生（新鮮）のまま提供されるお料理を指します。
しかし、実際には、洗い (arai: 冷水で洗うこと) や、湯引き (yubiki: 熱湯にくぐらせること)、 焼き霜 (yakishimo: 表面を軽く炙ること) といった調理法も、一般的に刺身という括りの中に含まれます。
現代の刺身の起源は、伝統的な儀礼料理である「三献」 (shikisan-kon) の三の膳として供された「腸煎」 (watainiri) にあると信じられています。
腸煎 (watainiri) は、生の鯉の身を四角に切り、皿に重ね、その上に魚の鰭（ひれ）を刺して作る料理です。
この鰭を刺すという慣習により、食事をする人は魚の種類をすぐに認識することができました。 そして、この「刺す」 (sasu) という行為（刺す：突き刺す・差し込む）から、「刺身」 (sashimi) という名称が派生したとされています。
しかし、現代では、刺すという言葉が不吉なことやタブーを連想させるため、正式な場では「刺身」という語はしばしば避けられます。
代わりに、「造り」 (tsukuri) 、「作り身」 (tsukurimi) 、または 「お造り」 (otsukuri) といった代替名が使われます。
また、芸者や伝統芸能の世界でも、「刺」という文字は忌避されます。このため、料理が「差味」や「生」といった他の用語で呼ばれることもあります。
カニご飯
「大煮物」 (ō-nimono) は、通常、一つの主食材を中心に、大きな鍋で時間をかけて煮込むお料理を指します。
「揚物」 (agemono) は、食材を油で揚げることで調理されるお料理を指します。
揚げ物には、以下のような様々な調理法があります。
素揚げ (Suage): 衣をつけずに、食材を直接油で揚げる調理法。
唐揚げ (Karaage): 食材に小麦粉や片栗粉 (katakuriko) をまぶしてから揚げる調理法
変わり揚げ (Kawari-age): 食材をユニークな粉や特別な食材で覆って揚げる、創造的な揚げ方
メニュー
九種盛り
玉子餡かけの野菜巻き, 海藻の角切り漬け, 蛸の炙り焼き, 辛味餡かけ豆腐, 野菜と肉の煮物, 山葵添えの冷奴, 出汁浸しのブロッコリー, 牛肉の煮込み, 魚の煮付け
蕎麦氷菓
蕎麦, つけ汁, 彩り
天ぷら
海老, 野菜, 薄衣
蟹飯
高級日本米, 甘く蒸した蟹肉, 出汁, みりん・酒の調味料, 伝統的な釜で提供
藁焼き
和牛, 旬の根菜, あしらい
鮨種箱
雲丹, 蟹, 鮪, 鮑, 鮮魚, あしらい
刺身
鮑, 白身魚, 甘海老, あしらい
寿司
鮪の握り, 白身魚の握り, 寿司飯, がり
ブログ
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